Es usted una vieira, supongo

Ulises y las sirenas (John William Waterhouse, 1891)

¿Hay algo más divertido que el sexo? Luis Bassat decía que sí y afirmaba que trabajar en una agencia de publicidad lo era. He tenido la suerte de practicar profusamente ambas actividades y a mí me gusta más la primera, aunque también me apasionaba la segunda. Y he de añadir una tercera pasión que a veces unida a las otras dos es digna de figurar en el Olimpo de los placeres mundanos: la gastronomía.

El momento mágico en la creación de cualquier receta es el de la entrada en la cocina con el espíritu de un aventurero. Un explorador que se adentra en la despensa, en la nevera y en el congelador con el ánimo encogido ante la sorpresa que pueda surgir y sobre todo con el aliento entrecortado por tamaña responsabilidad: la de poner en pié una nueva obra que emocione, guste y alimente a mi familia o a mis invitados.

Abro el congelador y encuentro una bandeja de Pecten Jacobaeus, molusco bivalvo más conocido por vieira. Maravilla de maravillas (las compré hace unas semanas y ni me acordaba) este bicho se llama así por los peregrinos que van a Santiago de Compostela adornados con sus conchas.

La base del plato serán las vieiras. Seguimos la exploración y el cerebro comienza a funcionar como Google, relacionando recuerdos gastronómicos. Las neuronas topan unas con otras y construyen asociaciones con o sin sentido que poco a poco van formando una idea. Se me ocurre que en la cocina como en el arte todo es ”plagio”. No en el sentido delictivo con ánimo de copiar, sino en el de la inspiración inconsciente que ha bebido en mil fuentes. Cada plato tiene detrás todos los platos del mundo desde la cueva neanderthal; como la pintura tiene detrás todas las pinturas desde Altamira y la música todas las músicas desde los ritmos primitivos.

¿Habrá perejil? En ese momento me acuerdo de Trillo y de su frase “al alba con un viento fuerte de levante” y me siento como un heróico Ulises explorando la despensa. ¡Eureka! Un ramillete verde brillante y aromático me impide apenas penetrar. Cojo el machete (en realidad un cuchillo gallego cebollero de la máxima calidad) y en un par de certeros sablazos me hago con dos ramitas bien verdes.

Una vez despejado el camino diviso en la penumbra el verde oscuro de una gran frasca de aceite extra virgen Castillo de Canena. Las neuronas siguen cruzando bytes y la receta va tomando cuerpo. Tengo las vieiras, el perejil y el aceite. ¿Habrá jamón? Si fuera así sería perfecto. Con esa cuarta pieza casi la tengo terminada. Indago en la nevera y descubro unas cuántas lonchas de jamón ibérico, no es necesario que sea Joselito. Para la finalidad que va a cumplir basta con que sea de buena calidad, pero no excelso.

Ya sólo falta el asiento, un ingrediente que dé al plato estabilidad y sacie el hambre junto a la vieira siempre escasa por dos motivos bien simples: es cara y es una grosería poner un plato lleno de ellas. Algo que cuadre y que justifique su presencia junto a las vieiras. Nada mejor que unas patatas gallegas de esas de piel oscura que, otra vez por casualidad, nos trajo Chicho Villa desde Lugo hace poco. Ajo, sal gorda y un ingrediente de última hora para dar modernidad al plato pero que es perfectamente prescindible: Mango Chutney.

David Livingstone (19 de marzo de 1813; Blantyre, Glasgow - 1 de mayo de 1873; Chitambo, Rhodesia Septentrional)

Una vez ordenadas todas estas piezas sólo falta poner nombre a la receta, en realidad lo más fácil: “Vieiras a la Livingstone, supongo” en honor al médico, explorador y misionero David Livingstone que se adentró en la selva con el mismo ánimo aventurero que yo en mi cocina. Y en honor a Henry Morton Stanley (jefe de la expedición que el New York Herald organizó para buscar a Livingstone tras cinco años sin noticias) el sublime autor de aquella frase pronunciada con británica parsimonia tras encontrarse con el explorador y misionero en medio de África, a orillas del lago Tanganica: “Doctor Livingstone, supongo”.

También podría llamarse así, pero no me da la gana: Vieiras (Pecten Jacobaeus) salteadas y acostadas sobre una cama de patata de Lugo en rodaja, arropada con crujiente de jamón ibérico, regadas con zumo de aceite de oliva extra virgen, ajo y perejil, pimienta rosa, negra y blanca y dos gotas de vinagre de Jerez, y con una pincelada de Sweet Mango Chutney de Patak’s.

Ahí va la receta, aunque yo recomiendo adoptar el mismo espíritu aventurero de Livingstone y os animo a adentraros en la procelosa y selvática despensa y en la fría estepa de la nevera para crear un nuevo e insospechado plato a la “Livingstone, supongo”.

Sir Henry Morton Stanley, (Denbigh, Gales 28 de enero de 1841 -Londres, Reino Unido 10 de mayo de 1904)

“Vieiras a la Livingstone, supongo.”

Zumo de aceite: en realidad no es ningún zumo. Se trata de mezclar en un recipiente aceite Castillo de Canena, perejil, dos dientes de ajo machacados, sal gorda, las pimientas y dos gotas de vinagre de Jerez. Conviene dejarlo hecho un rato antes de hacer el plato. Patatas gallegas: simplemente hervirlas en agua y cortarlas en rodajas no muy gordas que servirán de camas para las vieiras.

Crujiente de jamón ibérico: cortar el jamón en rectángulos del tamaño aproximado de las vieiras, meterlas en una bandeja en el horno a tope y cuando adquieran la característica de “crujencia” (nuevo palabro) sacarlas.

Saltear las vieiras en una sartén con un poco de zumo del aceite que habíamos preparado, por ambos lados, hasta que se doren. Para preparar el plato (ahora se dice emplatar, en fin) se colocan dos rodajas de patata, se bañan con el zumo de aceite, se pone el jamón crujiente en cada una, y encima se coloca una vieira. Se vuelve a bañar con el zumo. Se rocía el plato con el zumo de aceite en plan restaurante con pretensiones, ya sabéis, como pinceladas de arte moderno, y se hace lo mismo con el mango chutney.

En total, media hora. Creo que he tardado más en escribir este texto que en hacer el plato. Espero que si lo hacéis os guste, y sobre todo os animo a entrar en vuestras cocinas y despensas con el ánimo de Livingstone.

Una reflexión final. Recetas como ésta pueden ayudarnos a corregir ese terrible e inmoral despilfarro relatado por el Parlamento Europeo la semana pasada: 179 kilos de alimentos desperdiciados por cada ciudadano europeo.

Vieiras a la Livingstone, supongo

Read Full Post »

Galicia caníbal

Mis últimos días en Galicia han resultado dolorosos. Una faringitis me llevó a urgencias del ambulatorio de la Puebla de Caramiñal (A Pobra do Caramiñal). La doctora Maroto me atendió con el desapego con el que tratan a los veraneantes en los servicios de urgencias: usurpadores de los derechos de los nativos de A Pobra que, como consecuencia de mi visita, tendrán que padecer una espera más larga. A sus órdenes saco la lengua e introduce en mi boca una paleta de madera para observar mi yo más profundo. «¡Aarrrgh -exclama- lo que tienes ahí!»

Espectacular raya en la lonja de Ribeira

Me siento cohibido ante su afirmación y cierro la boca instintivamente, por pudor. «¿Qué habrá visto? -me pregunto». Siento pánico ante la posibilidad de que haya descubierto mi secreta afición por el Sumo japonés o por los mantelitos de crochet que abundan en las casas gallegas bajo los jarrones. La doctora Maroto baja las gafitas hasta la punta de la nariz y me engatusa con la mirada, dulce y curiosa. «Tiene usted una faringitis de las de alta mar, como las que pillaba Joselito, el de la canción de Kiko Veneno. ¿Recuerda la letra?». Al alimón, la doctora y yo cantamos la estrofa:

«En el tubo traqueado el salitre le ha dejado un rumor de alta mar»

«Doctora Maroto, yo quería decirle que me recetara unos Lexatines porque precisamente tenía pensado dejar de fumar. En mi particular partida de ajedrez contra la nicotina, la peor jugada es la del mono cabrón que me pone de muy mala leche».

La doctora me mira con cara de sorpresa y niega con la cabeza. «Para eso hace falta un informe de su médico y no lo tengo». Comienza con las recetas: Algidol para la faringitis, Ibuprofeno en polvo para el dolor, Betadyne líquido para gárgaras. Levanta la mirada y con un gesto de complicidad me indica que está incluyendo también el Lexatin. Yo le aseguro que no soy adicto a los tranquilizantes y me ruborizo; siempre es lo mismo.

El diagnóstico de la doctora Maroto es muy a lo House: probablemente una espina de pescado se clavó en la garganta y ha producido una infección. Le confieso que cené una raya espectacular en A de Rosa el martes y la doctora Maroto da un brinco de alegría. «Lo sabía, la raya de Rosa es la mejor de la Ría, pero también la que más pacientes me ha traído a la consulta». Saltamos juntos y giramos varias veces en su despacho tarareando «Joselito»:

«¡Ay, Joselito! Yo soy Joselito, el de la voz de oro

Que de puerto en puerto voy dejando mi cuplé

Siete novias tuve más novias que un moro

Me salieron malas y a las siete abandoné».

Nos despedimos y me propone quedar para tomar unos vinos en la zona del puerto esa misma noche. Aduzco motivos de salud, pero ella ve en mi mirada que soy padre de familia y que hay unos compromisos en la vida que están por encima de unos momentos de afinidad matinal en una consulta de urgencias.

Read Full Post »

Una tarde con Fraga

Hace muchos años recibí una llamada de una amiga que militaba en Alianza Popular pidiendo ayuda para colaborar en el mitin electoral de cierre de campaña. Eran las elecciones del 28 de octubre de 1982 y ese acto se celebraría el día 26. ¿En qué consistía el favor? Muy sencillo: en disfrazarme con un traje regional de una Comunidad Autónoma española y salir al escenario instalado en la Plaza Mayor de Madrid para el evento. Con mi acostumbrada entrega ante cualquier favor solicitado por un amigo y también con mi acrisolado carácter impulsivo, no me lo pensé dos veces y acepté el reto. El programa consistía en acudir a la sede de AP, entonces en la calle Silva, y disfrazarme de baturro para luego ir de paseo con el resto de parejas representantes de las CCAA hasta la Plaza Mayor.

Con veintiún años recién cumplidos mi carácter tímido y poco aficionado a presentarme en público fue poco a poco minando mi ánimo según se acercaba el momento de la verdad. ¿Sería yo capaz de saltar a un escenario vestido de traje regional ante más de sesenta mil personas? ¿Y de pasear vestido de baturro desde la calle Silva hasta la Plaza Mayor, del brazo de una mujer?

El día 20 de octubre había sucedido el terrible acontecimiento del derrumbe de la presa de Tous en Valencia, tras una riada monumental producida por una gota fría, en el que perdieron la vida más de treinta personas. Este suceso afectó inevitablemente el carácter del mitin que se convirtió en un contínuo homenaje a la Comunidad Valenciana.

El acto estuvo amenizado por Los Secretos, Mary Carmen y sus muñecos, Los Pekenikes, Orquesta Radio Topolino y Jaime Morey, cartel ecléctico donde los haya, y por Fraga, Arespacochaga, Alzaga, Fernández Albor y Suárez (Fernando).

Una vez terminadas las actuaciones musicales, las parejas ataviadas con los trajes regionales saltamos a la palestra y formamos un semicírculo tras los participantes en el mitin. Vestido de baturro aragonés con alpargatas y cachirulo junto a mi guapa compañera diez centímetros más alta que yo, aguanté con paciencia y frío a todos los oradores que competían en potencia tronante y pasional contenido buscando el aplauso del respetable (¡ese Arespacochaga acogiendo, dijo, a los que habían sido engañados con falacias por la UCD!).

Le tocó el turno a Fraga que en su línea hizo un discurso bien trabado en el que mencionó a todas y cada una de las CCAA que estábamos en carne y hueso tras él. Se hizo el pánico ¡las parejas teníamos que salir de una en una a saludar al público! Por fortuna mi pareja baturra era de una belleza clásica pepera y rubia, de espléndida figura y tras nuestro galante paseo por el escenario cosechamos por igual pitos y aplausos (¡no hubo peticion de oreja y rabo, afortunadamente!).

Cual si fuera el mismísimo Pepe Pótamo, la voz huracanada de Fraga barrió todo la Plaza Mayor llegando sus ecos hasta los últimos rincones de la historia de España, con un Felipe III ecuestre que sentía agitarse su cabello y su gola con los vientos procedentes del escenario.

Terminó felizmente el mitin con la petición de voto para el gran partido de la derecha española y Manuel Fraga se acercó hasta las parejas regionales para agradecernos nuestra colaboración. Nos tocó el turno y cuando me dió la mano sentí en su apretón toda la intensidad de alguien que tiene el Estado en la cabeza y toda la historia reciente en su mirada.

– Gracias mañico- me dijo.
– Gracias, Don Manuel- respondí amedrentado.

Descanse en paz.

Read Full Post »

Blanca Gortari & El Cuaderno Negro

Ahora que ha terminado la presentación por entregas que La Casa del Arco ha hecho del Cuaderno Negro de Blanca Gortari, puedo expresar mi opinión catalizando lo que he sentido por cada una de las obras que lo componen. Blanca es luminosa y para protegerse de la luz que emite ha tenido que tamizarla en un ejercicio en el que el color negro es protagonista. Y maravilla de maravillas, todos los colores del mundo están aquí. De este mundo y del de más allá del estrecho de Gibraltar, tan cerca de su casa de Vejer de la Frontera.

Negro #6

No nos olvidemos de que el color de la luz es el negro. En el arte (en el dibujo, en el grabado, en la pintura, en el cine) la luminosidad brota por contraste con la oscuridad. Blanca debió ser una niña preguntona y curiosa y aún lo sigue siendo; sigue preguntándose y cuestionándolo todo porque exige que la luz de la verdad salga de la tenebrosa mentira. Blanca Gortari y su Cuaderno Negro son como la luna llena blanca y luminosa que resalta sobre el fondo del universo infinito, son como la luz del Sur que lo impregna todo en su querida Cádiz. Os invito a entrar en el mundo mágico de Blanca y a participar de su alegría vital.

Read Full Post »

Moon River y la ballena plateada

Un día propusieron a Capote realizar una película basada en su relato y aceptó perdiendo todas las batallas. Quiso a Marilyn para interpretar a Holly Golightly, una elección que era canónica, pero fue rechazada por Blake Edwards, el genio que finalmente dirigió la película (también en contra del criterio de Truman Capote, que prefería a John Frankenheimer). Tampoco pudo conseguir a Steve McQueen que tenía otro compromiso y George Peppard fue el protagonista, un fracasado actor-galán que acabó interpretando al teniente Banachek  (acaban de robarme en el chalé que venga Banaché).

En realidad Holly era una prostituta lesbiana en la novela y el guionista la convirtió en una angelical Audrey Hepburn que a partir de entonces sería inseparable del personaje. La machorra y puta Holly convertida en la mujer más elegante y estilosa de Hollywood ¡hay que joderse! Truman Capote explicó el origen del nombre de la protagonista: Holly por ser una mujer permanentemente en vacaciones (holidays) y Golightly por atravesar la vida de forma absolutamente light (go-lightly). Capote siempre mantuvo que se inspiró para crear el personaje en Carol Grace, esposa entonces del escritor William Saroyan y después del gran Walter Matthau.

Tampoco el final deliciosamente infeliz de la novela fue respetado; la película termina con un indecente final feliz, muy alejado del desgarrador desenlace del relato. Y la música… Ahí sí que Henry Mancini acertó de pleno con la banda sonora y con la canción «Moon River», escrita con Johnny Mercer: ambas obtuvieron los únicos Oscar de la película en 1961 (año en el que tuve la fortuna de nacer). Los maravillosos títulos de crédito rodados en la madrugada neoyorquina ante el escaparate de Tiffany’s son de los más bellos de la historia del cine.  Hay decenas de versiones de «Moon River». La versión de Audrey Hepburn que intentaron retirar de la película porque cantaba pésimamente, pero que ella se empeñó en mantener. O la de Frank Sinatra .

Una noche de insomnio, asomado a la ventana, creí ver el lomo de una ballena surcando el río plateado. Era el asfalto mojado brillando en la oscuridad, tan sólo brea y cemento.

Cartel de la película de 1961

Read Full Post »