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Archive for 22 julio 2014

Oda a la ventresca

He oído desde niño nombrar ijada a esa parte del bonito (situada junto al vientre y pegada a la cabeza) más a menudo que ventresca. Mis abuelos paternos eran vizcaínos, de Portugalete, y allí le daban ese nombre aunque tiene muchos otros. Como la rosa.

La ventresca, ventrecha, mentresca, ijar o ijada, está repleta de proteínas y de ácidos grasos poliinsaturados. Mil nombres, como a la rosa, le dieron los arrantzales vascos a la pieza más deliciosa del bonito del norte o atún blanco (thunnus alalunga) que se captura en el Cantábrico.

Si los boquerones a la bermeana son fáciles de cocinar, la ventresca de bonito al horno es una receta perfecta para cualquier principiante. Su principal inconveniente es que dejará un insoportable olor a pescado en las manos del cocinero. Cada vez que cocino una ventresca recuerdo al protagonista de “Plenilunio'”, la negrísima novela de Antonio Muñoz Molina. Al joven pescadero que no puede eliminar el olor a pescado de sus manos, y que odia su profesión hasta el punto de llevarle a cometer atrocidades sin nombre en su pequeño pueblo jienense. Recomendable y oscura novela.

Para prepararla, antes de hornear tan sólo hay que lavarla y practicar un corte triangular que elimine la aleta y parte del espinazo del bonito. Se seca con un trapo y se le añaden los pocos ingredientes que serán suficientes para realzar el sabor de la exquisita y grasa carne de la ijada.

Primero se prepara una majada con dos dientes de ajo, perejil y un buen chorro de aceite de oliva extra virgen. Se cubre la ventresca con ella y se añaden otro buen chorro de aceite y sal gorda. Se espolvorea con una pizca de pan rallado y se coloca en la placa del horno con la piel hacia abajo.

Con el horno precalentado a 180º se coloca a media altura y se cocina durante doce minutos, y para terminarla se enciende el gratinador a tope, se sube la ventresca a lo más alto y se deja uno o dos minutos más para dorar.

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Para acompañar se prepara una salsa de tomate frito casero. Hay dos formas: complicarse la vida, o no. La primera es la clásica; dorando ajo, cebolla y pimiento verde, añadiendo una lata de tomate triturado, sal y azúcar, y guindilla si apetece un toque picante. Hay que dejarlo mínimo una hora y media para que reduzca y se convierta en una pasta espesa y a continuación pasarla por el pasapuré.

La fácil, y garantizo que queda espectacular, consiste en poner aceite en una cazuela, el tomate triturado, añadir sal y azúcar, un diente de ajo machacado y unos trozos de guindilla. Reducir hasta que sea una pasta espesa, rectificar de sal y azúcar, y listo.

La ventresca debe quedar jugosa y sus filetes separarse tan fácilmente como si fueran un librillo de Boyeré. Y en el paladar fundirse con una untuosidad y sabor que no encontrarás en ninguna otra pieza marina.

No hay verano sin ventresca
ni azul marino sin ancla,
blondas playas sin arena,
aletas rayadas de plasma.

Atravesé el Cantábrico a nado
en brazos de un sueño de plata,
bonitos de alas moradas
volaban bañados en lata.

Antonio Babío

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Esta receta es tan sencilla que hasta un niño podría hacerla jugando.

Hacen falta una cazuela de barro, a ser posible en buen uso, unos boquerones frescué, unos dientes de ajo, una guindilla picante, aceite de oliva extra virgen y vinagre de Jerez reserva 25 años (esto último no es fundamental, es mitad postureo, pero mola más porque tiene un sabor único).

Calentar el aceite unos minutos y añadir el ajo laminado y la guindilla rebanada, dorar una mica, y acto seguido depositar los boquerones en la cazuela. Previamente habremos limpiado las tripas y posteriormente lavado los boquerones. Yo les dejo la cabeza, no como al pobre Ned Stark, y la espina.

Como el calor en la cazuela pone el aceite como para echárselo a los White Walkers y a los gigantes de Mance Rayder desde lo alto de The Wall, en un minuto recomiendo apartarla del fuego. El calor remanente se encargará de finalizar la cocción de los boquerones que quedarán en su punto. Como para zampárselos en un festín con Robert Baratheon.

El pescatero me recomendó congelar los boquerones o anchoas durante al menos un día antes de cocinarlos, por si albergaban a ese malévolo nematodo parásito, más conocido por anisakis.

Así lo hice y me han salido ricos, ricos. ¡Agur!

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Aparco en la estación de Atocha, son las 7:30 de la mañana. Salgo del coche y hago el gesto maquinal de palpar los dos bolsillos de mi americana. Siento una ligereza extraña en el izquierdo, y mi corazón se estremece de pavor. Echo en falta el volumen y la forma rectangular de mi iPhone mientras la sensación de alerta roja enciende todas mis conexiones neuronales.

Mi AVE sale a las 8:20, hago un cálculo rápido de posibilidades de vuelta a casa. Imposible. Llamar a Constanza y pedirle que me lo traiga, tampoco. Mi hija que estará en fase REM profunda, en absoluto me parece una opción realista.

En el otro bolsillo noto la pérfida presencia de mi Blackberry, esa sí que nunca falta en su plenitud de inutilidad y obsolescencia no programada. Ya he hecho un cálculo rápido de las bajas y daños colaterales. Para empezar, tendré que comprar El País en papel cuyo cierre fue a las 24 horas de ayer, como mucho, y que además no se actualiza ni a tiros. Me conformaré con los artículos de opinión que al menos tienen vocación de permanencia y no sufren la mortalidad inmediata de la noticia, la letal consecuencia del paso del tiempo sobre la actualidad.

Paso los controles de seguridad y camino a paso lento por el andén buscando mi vagón. A estas horas de la mañana la magnífica estación diseñada por Moneo es tan fotogénica como siempre. La he fotografiado y publicado en Instagram infinidad de veces, hoy no podré. Ni los bellos paisajes por los que discurrirá el AVE en su majestuoso viaje hacia el sur, ni mi prevista comida en El Cabra, en Pedregalejo. Los espetos que asarán para mí en la barca de la playa no serán inmortalizados, no.

Tampoco rechistaré en Twitter y mi angustia se dispara cuando pienso en las llamadas, los whassaps y los mensajes de correo electrónico que recibiré, y que se quedarán en el éter del ciberespacio sin ser respondidos.

A las 8:20 en punto el tren arranca camino de la estación María Zambrano de Málaga. Antes de caer profundamente dormido, hago una llamada de socorro a Constanza para decirle: “Por favor, manténme informado de todo lo que ocurra en mi ausencia, échate mi iPhone al bolso y cuéntame 😘, sin ti me encuentro perdido”.

“I read the news today oh boy
About a lucky man who made the grade
And though the news was rather sad
Well I just had to laugh…”

Songwriters: Lennon, John Winston / McCartney, Paul James

 

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Subía la cuesta cada mañana a las siete en punto, ni un minuto más ni uno menos. Amarrando el pañuelo negro a la cabeza con un nudo en la nuca evitaba que al poco de salir el sol, el sudor comenzara a resbalar por su rostro. Las arrugas eran arroyos que lo conducían cada vez más caudaloso impidiéndole tener una visión limpia del panorama.

Y había que estar bien atenta porque el camino que llevaba al cementerio se había llevado por delante más de una columna vertebral. Fuensanta llevaba coronas y ramos de flores frescas por decenas cargados a la espalda por encargo de los duelistas del pueblo. Incapaces la mayoría de llegar hasta el camposanto, pagaban a aquella mujer por llevar las flores allá arriba.

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La mujer vio que se acercaba una figura y supuso que era el Mejuto. Mejuto el sepulturero había cavado con sus propias manos más de cuatrocientas tumbas, primero a pico y pala, luego con una retroexcavadora. El paso de las herramientas manuales a la maquinaria moderna no había eliminado de sus manos los callos que le habían formado tantos muertos a la espalda.

A la Fuensanta le agradaban esas manos callosas que tantas veces habían frotado su clítoris en sus furtivos encuentros a la vera del camino del cementerio. En invierno los ramos de flores pesan menos y cuando aún era joven, llegaba a la tapia, soltaba rauda la carga y buscaba al Mejuto por entre las cruces de las tumbas. Oía las paletadas o el pico preparando la morada de un nuevo inquilino y se dirigía hacia allí ansiosa por tener un nuevo encuentro en la caseta del sepulturero. O allí mismo, sobre el fresco suelo si el verano apretaba como solía.

Ya no tenían edad, pero el Mejuto seguía cavando tumbas y ella subiendo flores al cementerio. No tenían edad, pero cuando se encontraron en el camino, se escabulleron hacia el bosquecillo de encinas cercano y yacieron hasta quedar exhaustos una vez más.

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Adaptación casera de la receta del mejor restaurante libanés de Madrid, du Liban, en La Moraleja.

Perejil, tomate, cebolleta, limón, aceite aove, cilantro y sal del Himalaya. Esto último no es necesario, sino todo lo contrario. Pero mola y es postureo del bueno.

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Hoy me apetece escribir sobre Sevilla. Ha sido la casa de mis padres desde hace veintiún años, además de ser la cuna de mi madre. Hoy celebramos una comida sorpresa de despedida a la que asistiremos todos sus hijos, hermanos, sobrinos, primos y sobrinos nietos.

Mis padres vuelven a Madrid después de muchos años, y están rotos en dos. Dejan la ciudad donde nació mi madre, donde se casaron y a la que volvieron desde Madrid en 1993. Pero vuelven a la ciudad donde estamos sus hijos y nietos y donde vivieron toda su juventud y madurez. El corazón partío en dos.

Celebramos la comida en el cortijo de mi tía Carmen, en “El Caballero”. Un lugar que ha sido escenario desde mi infancia de estancias veraniegas inolvidables, de bodas, de bautizos y de innumerables festejos familiares. También viví allí en 1992 y 1993 cuando aterricé en Sevilla para trabajar un par de años en la agencia de publicidad Backer, Spielvogel & Bates. Constanza, Constancita, recién nacida, y yo, pasamos una temporada inolvidable en el campo.

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Quedan pocos días sevillanos para mis jefes, como llamábamos a los padres los jóvenes de los setenta. Y para mí va a ser muy triste porque tendré menos ocasiones de volver a esta ciudad única. Ayer tuve la oportunidad de decírselo al alcalde Zoido tomando el aperitivo en Casa Moreno. “Eres el alcalde de la ciudad más bonita y con más personalidad del mundo, que no se te olvide nunca”. 20140705-124548-45948460.jpg

Volveré siempre que pueda a Sevilla, en primavera y en invierno, en Semana Santa y en Feria. Porque aquí, en Sevilla, siento todas las raíces de la tierra alimentar mi anhelo de sentido vital.

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