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El sábado quedó claro: una torrencial lluvia, a hard rain, se lo llevó todo por delante. Los fracs, las condecoraciones, las altas costuras e imposturas. Todo. La canción protesta más rabiosa, la que denunciaba en un tono surrealista ya en 1962 todas las plagas que aún hoy siguen afligiendo a los hombres, interpretada ante un insólito auditorio por Patti Smith. Espectadores poderosos que representan lo que Dylan retrataba así en uno de los versos de la última estrofa de su canción: “And the executioner’s face is always well hidden”. Una canción que denunciaba la injusticia, el sufrimiento, la guerra, la contaminación, en un formato lírico de pregunta respuesta: Oh, Where have you been my blue eyed son, Oh, what did you see, my blue-eyed son, And what did you hear, my blue-eyed son?, Oh, what did you meet, my blue-eyed son?

Y esa espléndida estrofa final que comienza preguntando a su hijo de ojos azules: And what’ll you do now, my blue-eyed son? (Letra completa al final del post).

Preguntado en su momento por la relación entre la dura lluvia y la posible lluvia atómica por la crisis de los misiles soviéticos en Cuba, que coincidió con el lanzamiento de la canción, respondió, ahí es nada, lo siguiente: “No, it’s not atomic rain, it’s just a hard rain. It isn’t the fallout rain. I mean some sort of end that’s just gotta happen … In the last verse, when I say, ‘the pellets of poison are flooding the waters,’ that means all the lies that people get told on their radios and in their newspapers.”

Patti Smith hizo el sábado pasado una interpretación estremecedora de A Hard Rain’s A-Gonna Fall en la ceremonia de entrega de los Premios Nobel. Asombroso cómo la artista lo llenaba todo con su voz madura y quebrada. Con aspecto tierno y frágil, con su pelo blanco sin teñir, y casi sin peinar; ella que fue la reina del punk en la ciudad del caos, del apocalipsis, de la furia, del NYC de los setenta. La que creó obras maravillosas y que inspiró a tantos y que tantos admiramos. Una mujer rompiéndose en directo, llorando, equivocándose con los poemas de su amigo Bob Dylan. Y no una vez, cuando se observa en el vídeo y se ve obligada a pedir disculpas; si se sigue con atención, en varias ocasiones. Ella, la reina del punk. Atorada, azorada, avergonzada, aterrada ante los monarcas suecos y su corte de la Fundación Nobel. Ella, la reina del punk, engullida como su amigo Bob por el establishment en su más rutilante versión.

Es un espectáculo irrepetible observar la impavidez con la que los asistentes a la entrega de premios escuchan algunas de las diatribas de Dylan contra el sistema, el sistema que todo lo devora y asimila. Las preguntas: “I’ve been out in front of a dozen dead oceans, I saw guns and sharp swords in the hands of young children, Heard one person starve, I heard many people laughin”. Y las respuestas: “Where the people are many and their hands are all empty… And the executioner’s face is always well hidden”. Muy duros versos en ese contexto.

Y él, el gran ausente, Robert Allen Zimmerman. El cantante folk más famoso del mundo, el que escribió los más bellos poemas para las más bellas canciones del siglo pasado. El autor glosado con admirable valentía por el académico de la Fundación Nobel, llamado Horace Engdahl. Que dio argumentos convincentes para los escépticos sobre el merecido reconocimiento a ese genio que es Bob Dylan. “Lírica viene de lira” nos recordó a todos.

Desde ayer he gozado con la interpretación de Patti Smith muchas veces. Una lágrima engorda hasta rebosar y caer por mi mejilla cada vez, un llanto por la humanidad entera. Porque A Hard Rain’s A-Gonna Fall…

A Hard Rain’s A-Gonna Fall (LP The Freewheelin’ Bob Dylan 1963)

Oh, where have you been, my blue-eyed son
And where have you been, my darling young one
I’ve stumbled on the side of twelve misty mountains
I’ve walked and I’ve crawled on six crooked highways
I’ve stepped in the middle of seven sad forests
I’ve been out in front of a dozen dead oceans
I’ve been ten thousand miles in the mouth of a graveyard
And it’s a hard, and it’s a hard, it’s a hard, and it’s a hard
It’s a hard rain’s a-gonna fall

Oh, what did you see, my blue-eyed son
And what did you see, my darling young one
I saw a newborn baby with wild wolves all around it
I saw a highway of diamonds with nobody on it
I saw a black branch with blood that kept drippin’
I saw a room full of men with their hammers a-bleedin’
I saw a white ladder all covered with water
I saw ten thousand talkers whose tongues were all broken
I saw guns and sharp swords in the hands of young children
And it’s a hard, and it’s a hard, it’s a hard, it’s a hard
It’s a hard rain’s a-gonna fall

And what did you hear, my blue-eyed son?
And what did you hear, my darling young one?
I heard the sound of a thunder that roared out a warnin’
Heard the roar of a wave that could drown the whole world
Heard one hundred drummers whose hands were a-blazin’
Heard ten thousand whisperin’ and nobody listenin’
Heard one person starve, I heard many people laughin’
Heard the song of a poet who died in the gutter
Heard the sound of a clown who cried in the alley
And it’s a hard, and it’s a hard, it’s a hard, it’s a hard
It’s a hard rain’s a-gonna fall

Oh, what did you meet, my blue-eyed son?
Who did you meet, my darling young one?
I met a young child beside a dead pony
I met a white man who walked a black dog
I met a young woman whose body was burning
I met a young girl, she gave me a rainbow
I met one man who was wounded in love
I met another man who was wounded with hatred
And it’s a hard, it’s a hard, it’s a hard, it’s a hard
It’s a hard rain’s a-gonna fall

And what’ll you do now, my blue-eyed son?
And what’ll you do now, my darling young one?
I’m a-goin’ back out ‘fore the rain starts a-fallin’
I’ll walk to the depths of the deepest black forest
Where the people are many and their hands are all empty
Where the pellets of poison are flooding their waters
Where the home in the valley meets the damp dirty prison
And the executioner’s face is always well hidden
Where hunger is ugly, where souls are forgotten
Where black is the color, where none is the number
And I’ll tell it and think it and speak it and breathe it
And reflect it from the mountain so all souls can see it
Then I’ll stand on the ocean until I start sinkin’
But I’ll know my song well before I start singin’
And it’s a hard, it’s a hard, it’s a hard, it’s a hard
It’s a hard rain’s a-gonna fall


Queridos lectores y sin embargo amigos, ya de vuelta en Madrid celebramos ayer una rentrée en toda regla. Preparé para ello un marmitako que me salió mejor que nunca. Un diez para este plato de marmita de arrantzales, cocina popular vasca, surgida de la más dura necesidad y de los muy escasos ingredientes que puedes encontrar en un barco pesquero.

Bonito del norte, producto de la faena diaria; cebolla y pimiento verde, de la huerta del caserío del Ama; pimientos choriceros como especia seca y fácil de almacenar; y patatas que son el comodín para cualquier proeza culinaria.

Yo tomo como base la receta de Juan Mari Arzak y sobre ella improviso e innovo, cual cocinero arrantzale encerrado en la cocina del buque. Así me gusta verme a mí mismo, mientras trasteo por la nevera y la despensa buscando los ingredientes.

En la tertulia de la sobremesa surgió un tema que no suele fallar en estas ocasiones en las que el buen comer y beber salpimentan las neuronas: ¿existen las Verdades Absolutas? He de decir que cuando varios contertulios son católicos o de otras creencias, dicho asunto es cuestión destinada a derrapar en la primera curva.

Mi postura es siempre la misma: sí hay verdades absolutas. Verdades sostenidas por la ciencia y por la razón. Verdades empíricas, demostrables e innegables. ¿Gira la tierra alrededor del sol? ¿Sucedió el Big Bang? ¿Es cierta la teoría de la evolución de Darwin?

Las otras verdades, las reveladas o las explicadas por la fe del carbonero, no son tales. Son creencias personales, respetables, pero en absoluto verdades. Para terminar este debate tan interesante como recurrente, siempre acudo a Aristóteles el sabio:

“Decir de lo que es que no es, o que no es que es, es lo falso; decir de lo que es que es, y de lo que no es que no es, es lo verdadero”

El marmitako es una verdad cuando está en mi plato, pero solo una idea platónica mientras estoy en la cocina creándolo. Aquí os dejo la receta que dio lugar a un plato memorable, uno de los mejores marmitakos que he tomado nunca.

Ingredientes para 10 arrantzales:

1,5 kg. de bonito del norte, 2 kg. de patatas, 3 cebollas grandes, 2 pimientos verdes, 1 diente de ajo, 3 ñoras, media guindilla extra picante, vino blanco, aceite de oliva extra virgen y sal. Para la salsa vizcaína: un puerro, cinco pimientos choriceros, un diente de ajo, una copa de Tío Pepe y aceite de oliva extra virgen.

Ingredientes para un marmitako de verdad

Ingredientes para un marmitako de verdad

El sofrito: picar las cebollas, los pimientos verdes y el ajo y ponerlos a dorar en la cacerola. Sería perfecta una grande, tipo profesional de las que venden en Makro. Yo ayer añadí unas ñoras que me regalaron en Semana Santa en ZM en La Manga, según ellos las mejores de España, en una cena memorable con Javier González, José Márquez y Perico Lapique. Y también media guindilla seca extra picante. Las ñoras las saqué antes de añadir las patatas, la guindilla se quedó hasta el final.

Las patatas: cuando el sofrito está listo, o sea antes de dorarse, se añaden las patatas siempre cascadas. Nada de cortar, deben cascarse para que suelten bien el almidón y aporten ligazón al caldo.

Cúbranse las patatas con agua del grifo. Hay quien le añade caldo de pescado, yo aquí me atengo a lo que dice Arzak: el agua es importante y en este plato marinero, más. Y dice Juan Mari que el sabor lo ha de aportar el bonito. Yo sin embargo le añadí vino blanco, un buen chorro.

Las patatas deberían estar hechas en unos 20 minutos, pero nada como ir comprobando cómo están de punto. Con un puntito de entereza en el exterior, puré cremoso en el interior.

Las patatas con el sofrito y el agua, unos veinte minutos

Las patatas con el sofrito y el agua, unos veinte minutos

Mientras nos tomamos un zurito (fundamental por tratarse de arrantzales) de cerveza helada o una copa de tinto de la rioja alavesa, preparamos la salsa vizcaína. Fácil, rotunda, colorida y muy sabrosa.

La salsa vizcaína: en una sartén sofreímos un puerro y un diente de ajo en aceite de oliva. Lo del puerro es de mi cosecha, ya que Juan Mari habla de cebolla. ¡Creatividad en los pucheros! Antes habremos obtenido la carne de los pimientos choriceros que llevarán en remojo al menos media hora. Esto, lo reconozco, es un coñazo porque obtienes muy poca carne y es un trabajo laborioso.

La salsa vizcaína en marcha

La salsa vizcaína en marcha

Añadimos la carne de los pimientos y cuando está ligeramente sofrita, una copa de fino Tío Pepe. Aquí reconozco dos cosas: quería darle un toque de mi parte andaluza y además no tenia vino blanco.

La salsa vizcaína se pasa por el pasapuré y se añade a la cacerola con las patatas. En ese momento el guiso adquiere el color rojizo suave tan característico del marmitako. Algunos grandes cocineros vascos prefieren también añadirle tomate pero yo intento ser fiel al espíritu marinero indómito, un mundo en el que esa hortaliza no tiene lugar.

El bonito: llega el momento más importante, y la clave y éxito de este plato. De su perfecta ejecución dependerá que obtengamos una ovación en la mesa… o un ominoso silencio.

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Vuelta y vuelta al bonito en tacos

El bonito se dora en una sartén con el mínimo aceite para que no se pegue. Vuelta y vuelta, hasta que el color rosáceo de su carne se torne en un cálido blanco.

Y lo más importante: se añade el bonito a la cacerola con las patatas y la vizcaína y un minuto después se apaga el fuego. Con el calor restante el bonito debe terminar de cocinarse y quedar blanco y jugoso por dentro.

Ahora que es tiempo de bonito del norte, os animo a preparar uno con cariño y amor para vuestra familia y amigos.

Una verdad absoluta e inmutable es que la cocina y el amor son pura vida y fuente de regocijo y felicidad.

Buena vuelta al curso que empieza mañana.

¡Agur!

El autor con el marmitako recién terminado. A la mesa

El autor con el marmitako recién terminado. A la mesa

17.501

Diecisiete mil quinientos y un días son los que han pasado desde que nací. Apetece inaugurar un blog cuando llevas diecisiete mil quinientos y un días viendo salir el sol para compartir las viscisitudes (qué demonios querrá decir viscisitudes, diría Juanjo Millás) que acaecen con cada amanecer.

Ahora son las diez y cuarto de la noche en Santiago de Chile y estoy más solo que la una en la habitación del hotel. Salí de Madrid ayer u hoy o antes de ayer; como un zombi he dejado la maleta en la habitación a las 11 de la mañana y me he recorrido de un plumazo la Plaza de Armas, la Casa de la Moneda, la calle Ahumada, el Mercado Central; he hecho fotos a la estatua de Allende y a una placa que recuerda la inauguración del museo más importante de la ciudad por Augusto Pinochet (qué canalla).

La agenda de reuniones es extenuante: Mapfre, Telefónica donde me encontraré con mi amigo Gonzalo Sada, que está en Chile liderando el cambio de marca hacia Movistar, Banco Bice (tipo Banif), Santander, Royal Sun Alliance, Corfo (organismo de fomento de Chile en el exterior).

Angustiado por el síndrome del viajero solitario, me he ido al Patio Bellavista a buscar un sitio donde comer algo, y no algo cualquiera. Para mí comer se ha convertido en una exigencia glotona y gourmet que me lleva a torturantes búsquedas por mi indecisión. Se trata de no fallar nunca en la elección. He entrado en cuatro restaurantes; me he levantado de uno, “Azul Profundo”, famoso por el pescado y el marisco, porque estaba demasiado oscuro. Me he acercado a un Sushi Bar cuyo sushi man era claramente inepto; le salían los makis como porros mal liados. “Como agua para chocolate” me ha ahuyentado porque ¡qué carajo hago comiendo en un restaurante mexicano en Santiago! Al final me pudo mi lado más conformista y me he sentado en “De tomo y lomo”, sin riesgos: carne y carne.

Terraza, mesita para uno, un cantante de tangos y, para empezar, un Pisco Sour. Me ha puesto en órbita, de golpe se me ha puesto el cuerpo en hora: ya no son las siete en Madrid, ahora son las dos y media en Santiago. Bien regado de angostura, el Pisco de raíces incas no ha llegado a la carne, así que pido otro. El Pisco quitaba el mal de altura y eso es lo que yo tenía tras trece horas de vuelo.

Asado de tira. Al fondo, mi amigo Pisco Sour.

Asado de tira, ensalada de palmitos y aguacate y un ceviche de camarones, machas y mero. Pido la cuenta: 16.000 pesos, o sea, 22 euros.

Una parada técnica en la librería Ulises para comprar el libro “Ensayos” de Natalia Ginzburg. Los dos libreros me confirman que lo que había leído en la crítica de Gustavo Martín Garzo era cierto. Me han hablado maravillas también de “Querido Miguel”.

Crítica que os recomiendo y que podéis leer aquí; los artículos de Martín Garzo son pequeñas obras maestras llenas de ternura.

Son las once menos diez de la noche en un hotel de Santiago. Mañana será mi día diecisiete mil quinientos dos (17.502) y seguro que será diferente. ¿O no?

Buenas noches.

Memorable artículo de David Trueba en El País de hoy. “Oda” a los lectores de diarios en papel, especie en extinción por razones fisiológicas: nos vamos muriendo. Un placer intelectual y sensorial unido al concepto mismo de ser humano.
http://elpais.com/elpais/2016/03/24/opinion/1458834103_986123.html

 

Vivimos tiempos de tal complejidad que necesitan de nuestra ancestral habilidad para conciliar intereses contrapuestos. En tiempos de pobreza, orfandad social y menesterosidad galopante, en la España golfa de Quevedo, los pícaros tiraban de ingenio y eran por ello grandemente celebrados y admirados. A pesar de causar quebrantos sin cuento a sus paisanos, sus delitos elaborados con audacia y creatividad deleitaban, divertían y por tanto inspiraban fábulas, cuentos y obrillas de teatro.

De igual modo menestrales, palafreneros y marmitones, oficios de singular servilismo y paupérrimo prestigio, hubieron de unir a sus a menudo escasas habilidades profesionales y vocación, una enorme imaginación.

Valga toda la anterior introducción para llegar al meollo de la cuestión, que no es sino disertar sobre el suculento y nunca suficientemente bien ponderado bacalao al ajoarriero. Semejante monumento a la iconoclastia y oxímoron gastronómico por antonomasia, es además la mejor metáfora a mano sobre la situación política española.

¿Acaso hay mejor comparación que esa receta, producto de la necesidad más imperiosa y de la pobreza de recursos del solar patrio, con la acuciante necesidad de un pacto político que aúne los más diversos, incluso aparentemente opuestos ingredientes?

Veamos. El origen de la palabra bacalao (Gadus morhua) está en el euskera bakailao, que a su vez proviene del neerlandés bakeljauw. Los pescadores vascos surcaban el Atlántico Norte hacia Terranova y Gran Sol para capturar tan valiosa mercancía. Y su  desecación por salazón permitió alimentarse y obtener reservas de proteínas a generaciones enteras en toda Europa. Este ingenio culinario permitió a los intrépidos descubridores cruzar el océano Atlántico con alimento suficiente como para culminar con éxito su empresa.

Aguerridos arrantzales faenando en Terranova

Aguerridos arrantzales faenando en Gran Sol

Mucho más al sur, mozárabes y moriscos se esmeraban en producir ricos zumos de oliva a los que llamaban azzáyt, cuya etimología estaba en el arameo zaytā. Verde que te quiero verde.

Y en el recio interior navarro, riojano o castellano se afanaban en trastear con la miseria reinante trabajando la escasa materia prima con pícara invención. Hubo una vez un marmitón, hijo seguramente de un arriero y merecedor de la cuarta estrella Michelin, que tras desalar el bacalao decidió innovar y mezclar en una noble olla todo lo que tenía a mano en el hogar. Y todos los ingredientes que tenía a mano eran de una pobreza digna por separado, pero al unirlos en un mágico instante en la cazuela, alcanzaron la categoría de obra de los mismísimos dioses.

Y arribo por fin a dó quería llegar: a solicitar un monumento, una calle, ¡una placa! a esa majestuosa creación llamada “Bacalao al ajoarriero”. Estoy dispuesto si fuera menester a abrir una petición oficial de firmas en change.org y a movilizar a todas las redes sociales a mi alcance para alcanzar tan merecido objetivo.

Mi receta es un crisol de varias de las creaciones de los más renombrados cocineros vascos, todos ellos deudores de ese pícaro y acertado marmitón.

Se ha de utilizar por tradicional comodidad hispana un bacalao en lascas ya desalado. En una cazuela de barro se confita el bacalao en aceite de oliva extra virgen con varios dientes de ajo en láminas, a no más de cincuenta grados, quince minutos.

En una sartén bien engrasada con el mismo y carísimo aceite de oliva, pochar dos cebollas, dos pimientos verdes y dos dientes de ajo. En su momento, añadir una buena cantidad de salsa de tomate casera y la carne de los pimientos choriceros, y al gusto, unas rabiosas guindillas. Recomiendo para esto último utilizar uno de esos tarros con la carne de los pimientos choriceros ya extraída y ahorrarse el engorroso trabajo de hacerlo uno mismo.

Cuando el bacalao haya pilpileado y empapado el aromático y verde aceite, escurrirlo y en la misma cazuela mezclar con el sofrito anterior. Semejante alquimia de ingredientes marinos y terrestres, del norte y del sur, del frío Atlántico y del cálido Mediterráneo, es una de las cumbres de la cocina mundial.

Son tiempos de zozobra y de mudanza y han de aplicarse la creatividad y la imaginación también al pacto político. Ingredientes dispares, como se ha demostrado en este post, pueden dar un resultado espectacular. Así que animo a nuestros líderes políticos y a mis conciudadanos a estar a la altura de otras grandes ocasiones que vieron nuestros ancestros.

Pd: ayer vi The Revenant y está a la altura de las grandes ocasiones en las que una obra se lleva una multitud de estatuillas. Veremos.

Bacalao al ajoarriero

Bacalao al ajoarriero

El resplandor

Pasaba por aquí y he sentido todo el vértigo proustiano. La agridulce sensación de un niño que entró por esa puerta todos los días durante catorce años. Arquitectura imponente, ideada para apabullar y descalabrar a inocentes infantes. Finalmente el saldo fue positivo, loas para el que fue uno de los mejores colegios de España, con sus luces y sus zonas umbrías. El Pilar.
  

La ley de la gravedad

Otro domingo dialéctico, y van doce desde que estrenamos democracia en España.

Con mayor énfasis desde mediados del XIX, el enfrentamiento dialéctico entre conservadores y socialistas no ha cesado. Utopía frente a monolitismo, publico versus privado, redención y explotación, solidaridad y cumplimiento del presupuesto. Paz, pan y PIB.  

Hoy se dirimen en las urnas otra vez los viejos temas, los que nos acompañan y nos quitan el sueño travestidos en ideologías. Por mucho que algunos anuncien desde hace años el fin de los ideales que han alimentado el motor de la historia, hoy optamos una vez más entre dos concepciones opuestas del mundo. 

El pensamiento único desprecia al diferente con argumentos como su incapacidad para gestionar la sociedad como si se tratara de una compañía mercantil. Con los mismos criterios de máximizacion contable. Puro totalitarismo que pretende anular al contrario con el discurso del miedo.

Es bien cierto que hoy todos los partidos son socialdemócratas, porque los partidos conservadores respetan los avances firmemente arraigados tras el paso por el poder de los socialistas. Nadie discute la educación y la sanidad públicas, pero sí la calidad de las mismas. Los partidos conservadores, en España al menos, reducen la inversión en ambos pilares del Estado del bienestar primando alternativas de tipo privado. Disimuladamente afirman defender el modelo del Estado del bienestar, predicando por el otro la bondad del liberalismo darwiniano del sálvese quien pueda.

Algo similar ocurre con las leyes de tipo socialdemócrata de las que todo el mundo se beneficia, y que a ningún legislador conservador se le ocurriría derogar: matrimonio mismo sexo, divorcio exprés, dependencia, paridad, violencia de género, ley de plazos, carnet por puntos, prohibición fumar en lugares públicos, etc.

Quedan muchos temas por solucionar  en España que requerirán medidas quirúrgicas, tiempo y paciencia. Rémoras que nos asfixian desde hace siglos. 

Para ilustrar esta reflexión, en el día en que decidimos cuál de los dos caminos anteriores tomar, he elegido una foto que hice hace unos días en Toro.

La ley de la gravedad aplasta el mundo, lo deja reducido a una finísima línea de encinas en el horizonte. 

Son las últimas elecciones del miedo.
  

Sonata de Madrid

Llega otro invierno, cincuenta y cuatro ya, y sin embargo…

Debería puntear cada otoño, cada estación. Dotar de personalidad y nombrar a cada una de ellas, hasta hacerlas únicas. No son tantas estaciones las de una vida, cualquier estudiante mediocre sería capaz de recordarlas una a una.

Las estaciones se suceden sin dejar una huella perenne; se deforman y mezclan difuminándose en un inabarcable río del que no se ve la otra orilla. Un Amazonas ocre que se lo traga todo.

Este otoño de 2015 es especialmente ocre. Y acre también. La contaminación ha puesto un sombrero hongo a la ciudad. Quizá lo recuerde para siempre como un burlón Charlot caminando con sus raídos pantalones hacia el horizonte.

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Rabo de toro

Prometo que no tiene nada que ver con lo que está ocurriendo en Catalunya. Tres fases: dorado del rabo de toro, pochado de las verduras (cebolla, ajos, pimientos, tomates, zanahorias) e inmersión del rabo en abundantes caldo y vino tinto.

Ahora viene lo mejor. Tómese una cervecita helada y un buen vino de Rioja. Hay que esperar al menos tres horas, a menudo cuatro, hasta que el tiempo haga su trabajo y macere la carne hasta quedar tierna, hasta que se despegue del hueso con suavidad.

Mientras, se puede observar en la televisión como un parlamento declara su intención de pedir al gobierno autonómico que inicie el proceso de separación de la piel de toro.

Un día histórico que no presagia nada bueno para este viejo país.