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Posts Tagged ‘Gastronomía’

Hoy he elegido deleitaros con una breve reseña crítica sobre una obra inolvidable de finales del siglo pasado: Cacas.

Inclasificable libro porque su temática podría ser incluida en el género filosófico, en el científico, en el del ensayo y por supuesto en los géneros fotográfico y humorístico. Fue un proyecto de Colors, la revista de Benetton editada con enorme éxito en 80 países, en 8 lenguas, desde 1992.

Un proyecto del enorme Oliviero Toscani, ese genio que revolucionó la moda, la publicidad y la fotografía al frente de United Colors of Benetton, y que removió conciencias y convencionalismos en una sociedad que mirada ahora parece tan vieja como una cómoda victoriana.

Portada de Cacas.  The Encyclopedia of Poo. Taschen 1998

Portada de Cacas. The Encyclopedia of Poo. Taschen 1998

68 tipos diferentes de heces fotografiadas con maestría (entendedlo, dada la materia de la que está hecha el modelo) por Marirosa Toscani. Cada una de las cacas con la especie autora a pie de foto; fotos acompañadas también de sabios, divulgativos y a veces jocosos comentarios. Todas las cacas son muy parecidas lo que deja al Homo Sapiens en el lugar que le corresponde, y si jugamos con un amigo a que adivine qué foto corresponde a la caca humana, perderá seguro la apuesta.

Fue uno de los libros favoritos de mis hijos y de sus amigos durante muchos años, hasta que perdieron interés en él. Aunque quién lo diría tras comprobar en infinidad de ocasiones cómo disfrutaban mis amigos y amigas adultos ojeándolo. Y cuántas conversaciones filosóficas de tono existencialista-nihilista ha puesto en órbita. Muy recomendable dejarlo en lugar bien visible en la mesa del salón, perfecto como “coffee table book”, para iniciar apasionantes conversaciones.

Publico para terminar la doble página dedicada a la obra del Homo Sapiens, tan atractiva y aromática como la de cualquier otra especie que habite la tierra.

Homo Sapiens. The Encyclopedia of Poo. Taschen

Homo Sapiens. The Encyclopedia of Poo. Taschen


“From the moment we’re born to the moment we die, we produce it. It’s as natural as breathing. But many of us can’t bear to look at it, touch it or smell it. We dispose of it behind closed doors, flush it down clean white toilets, don’t mention it in polite company. It’s one of “”civilized”” society’s last taboos. Enough! It’s the world’s most underrated resource. We can cook with it, build with it, admire it, wear it. It’s unique (no two examples are alike). It’s as old as creation. It will never run out. It’s time to celebrate shit.”

Cacas. Oliviero Toscani

 

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Queridos lectores y sin embargo amigos, ya de vuelta en Madrid celebramos ayer una rentrée en toda regla. Preparé para ello un marmitako que me salió mejor que nunca. Un diez para este plato de marmita de arrantzales, cocina popular vasca, surgida de la más dura necesidad y de los muy escasos ingredientes que puedes encontrar en un barco pesquero.

Bonito del norte, producto de la faena diaria; cebolla y pimiento verde, de la huerta del caserío del Ama; pimientos choriceros como especia seca y fácil de almacenar; y patatas que son el comodín para cualquier proeza culinaria.

Yo tomo como base la receta de Juan Mari Arzak y sobre ella improviso e innovo, cual cocinero arrantzale encerrado en la cocina del buque. Así me gusta verme a mí mismo, mientras trasteo por la nevera y la despensa buscando los ingredientes.

En la tertulia de la sobremesa surgió un tema que no suele fallar en estas ocasiones en las que el buen comer y beber salpimentan las neuronas: ¿existen las Verdades Absolutas? He de decir que cuando varios contertulios son católicos o de otras creencias, dicho asunto es cuestión destinada a derrapar en la primera curva.

Mi postura es siempre la misma: sí hay verdades absolutas. Verdades sostenidas por la ciencia y por la razón. Verdades empíricas, demostrables e innegables. ¿Gira la tierra alrededor del sol? ¿Sucedió el Big Bang? ¿Es cierta la teoría de la evolución de Darwin?

Las otras verdades, las reveladas o las explicadas por la fe del carbonero, no son tales. Son creencias personales, respetables, pero en absoluto verdades. Para terminar este debate tan interesante como recurrente, siempre acudo a Aristóteles el sabio:

“Decir de lo que es que no es, o que no es que es, es lo falso; decir de lo que es que es, y de lo que no es que no es, es lo verdadero”

El marmitako es una verdad cuando está en mi plato, pero solo una idea platónica mientras estoy en la cocina creándolo. Aquí os dejo la receta que dio lugar a un plato memorable, uno de los mejores marmitakos que he tomado nunca.

Ingredientes para 10 arrantzales:

1,5 kg. de bonito del norte, 2 kg. de patatas, 3 cebollas grandes, 2 pimientos verdes, 1 diente de ajo, 3 ñoras, media guindilla extra picante, vino blanco, aceite de oliva extra virgen y sal. Para la salsa vizcaína: un puerro, cinco pimientos choriceros, un diente de ajo, una copa de Tío Pepe y aceite de oliva extra virgen.

Ingredientes para un marmitako de verdad

Ingredientes para un marmitako de verdad

El sofrito: picar las cebollas, los pimientos verdes y el ajo y ponerlos a dorar en la cacerola. Sería perfecta una grande, tipo profesional de las que venden en Makro. Yo ayer añadí unas ñoras que me regalaron en Semana Santa en ZM en La Manga, según ellos las mejores de España, en una cena memorable con Javier González, José Márquez y Perico Lapique. Y también media guindilla seca extra picante. Las ñoras las saqué antes de añadir las patatas, la guindilla se quedó hasta el final.

Las patatas: cuando el sofrito está listo, o sea antes de dorarse, se añaden las patatas siempre cascadas. Nada de cortar, deben cascarse para que suelten bien el almidón y aporten ligazón al caldo.

Cúbranse las patatas con agua del grifo. Hay quien le añade caldo de pescado, yo aquí me atengo a lo que dice Arzak: el agua es importante y en este plato marinero, más. Y dice Juan Mari que el sabor lo ha de aportar el bonito. Yo sin embargo le añadí vino blanco, un buen chorro.

Las patatas deberían estar hechas en unos 20 minutos, pero nada como ir comprobando cómo están de punto. Con un puntito de entereza en el exterior, puré cremoso en el interior.

Las patatas con el sofrito y el agua, unos veinte minutos

Las patatas con el sofrito y el agua, unos veinte minutos

Mientras nos tomamos un zurito (fundamental por tratarse de arrantzales) de cerveza helada o una copa de tinto de la rioja alavesa, preparamos la salsa vizcaína. Fácil, rotunda, colorida y muy sabrosa.

La salsa vizcaína: en una sartén sofreímos un puerro y un diente de ajo en aceite de oliva. Lo del puerro es de mi cosecha, ya que Juan Mari habla de cebolla. ¡Creatividad en los pucheros! Antes habremos obtenido la carne de los pimientos choriceros que llevarán en remojo al menos media hora. Esto, lo reconozco, es un coñazo porque obtienes muy poca carne y es un trabajo laborioso.

La salsa vizcaína en marcha

La salsa vizcaína en marcha

Añadimos la carne de los pimientos y cuando está ligeramente sofrita, una copa de fino Tío Pepe. Aquí reconozco dos cosas: quería darle un toque de mi parte andaluza y además no tenia vino blanco.

La salsa vizcaína se pasa por el pasapuré y se añade a la cacerola con las patatas. En ese momento el guiso adquiere el color rojizo suave tan característico del marmitako. Algunos grandes cocineros vascos prefieren también añadirle tomate pero yo intento ser fiel al espíritu marinero indómito, un mundo en el que esa hortaliza no tiene lugar.

El bonito: llega el momento más importante, y la clave y éxito de este plato. De su perfecta ejecución dependerá que obtengamos una ovación en la mesa… o un ominoso silencio.

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Vuelta y vuelta al bonito en tacos

El bonito se dora en una sartén con el mínimo aceite para que no se pegue. Vuelta y vuelta, hasta que el color rosáceo de su carne se torne en un cálido blanco.

Y lo más importante: se añade el bonito a la cacerola con las patatas y la vizcaína y un minuto después se apaga el fuego. Con el calor restante el bonito debe terminar de cocinarse y quedar blanco y jugoso por dentro.

Ahora que es tiempo de bonito del norte, os animo a preparar uno con cariño y amor para vuestra familia y amigos.

Una verdad absoluta e inmutable es que la cocina y el amor son pura vida y fuente de regocijo y felicidad.

Buena vuelta al curso que empieza mañana.

¡Agur!

El autor con el marmitako recién terminado. A la mesa

El autor con el marmitako recién terminado. A la mesa

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Esta receta es tan sencilla que hasta un niño podría hacerla jugando.

Hacen falta una cazuela de barro, a ser posible en buen uso, unos boquerones frescué, unos dientes de ajo, una guindilla picante, aceite de oliva extra virgen y vinagre de Jerez reserva 25 años (esto último no es fundamental, es mitad postureo, pero mola más porque tiene un sabor único).

Calentar el aceite unos minutos y añadir el ajo laminado y la guindilla rebanada, dorar una mica, y acto seguido depositar los boquerones en la cazuela. Previamente habremos limpiado las tripas y posteriormente lavado los boquerones. Yo les dejo la cabeza, no como al pobre Ned Stark, y la espina.

Como el calor en la cazuela pone el aceite como para echárselo a los White Walkers y a los gigantes de Mance Rayder desde lo alto de The Wall, en un minuto recomiendo apartarla del fuego. El calor remanente se encargará de finalizar la cocción de los boquerones que quedarán en su punto. Como para zampárselos en un festín con Robert Baratheon.

El pescatero me recomendó congelar los boquerones o anchoas durante al menos un día antes de cocinarlos, por si albergaban a ese malévolo nematodo parásito, más conocido por anisakis.

Así lo hice y me han salido ricos, ricos. ¡Agur!

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