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Vivimos tiempos de tal complejidad que necesitan de nuestra ancestral habilidad para conciliar intereses contrapuestos. En tiempos de pobreza, orfandad social y menesterosidad galopante, en la España golfa de Quevedo, los pícaros tiraban de ingenio y eran por ello grandemente celebrados y admirados. A pesar de causar quebrantos sin cuento a sus paisanos, sus delitos elaborados con audacia y creatividad deleitaban, divertían y por tanto inspiraban fábulas, cuentos y obrillas de teatro.

De igual modo menestrales, palafreneros y marmitones, oficios de singular servilismo y paupérrimo prestigio, hubieron de unir a sus a menudo escasas habilidades profesionales y vocación, una enorme imaginación.

Valga toda la anterior introducción para llegar al meollo de la cuestión, que no es sino disertar sobre el suculento y nunca suficientemente bien ponderado bacalao al ajoarriero. Semejante monumento a la iconoclastia y oxímoron gastronómico por antonomasia, es además la mejor metáfora a mano sobre la situación política española.

¿Acaso hay mejor comparación que esa receta, producto de la necesidad más imperiosa y de la pobreza de recursos del solar patrio, con la acuciante necesidad de un pacto político que aúne los más diversos, incluso aparentemente opuestos ingredientes?

Veamos. El origen de la palabra bacalao (Gadus morhua) está en el euskera bakailao, que a su vez proviene del neerlandés bakeljauw. Los pescadores vascos surcaban el Atlántico Norte hacia Terranova y Gran Sol para capturar tan valiosa mercancía. Y su  desecación por salazón permitió alimentarse y obtener reservas de proteínas a generaciones enteras en toda Europa. Este ingenio culinario permitió a los intrépidos descubridores cruzar el océano Atlántico con alimento suficiente como para culminar con éxito su empresa.

Aguerridos arrantzales faenando en Terranova

Aguerridos arrantzales faenando en Gran Sol

Mucho más al sur, mozárabes y moriscos se esmeraban en producir ricos zumos de oliva a los que llamaban azzáyt, cuya etimología estaba en el arameo zaytā. Verde que te quiero verde.

Y en el recio interior navarro, riojano o castellano se afanaban en trastear con la miseria reinante trabajando la escasa materia prima con pícara invención. Hubo una vez un marmitón, hijo seguramente de un arriero y merecedor de la cuarta estrella Michelin, que tras desalar el bacalao decidió innovar y mezclar en una noble olla todo lo que tenía a mano en el hogar. Y todos los ingredientes que tenía a mano eran de una pobreza digna por separado, pero al unirlos en un mágico instante en la cazuela, alcanzaron la categoría de obra de los mismísimos dioses.

Y arribo por fin a dó quería llegar: a solicitar un monumento, una calle, ¡una placa! a esa majestuosa creación llamada “Bacalao al ajoarriero”. Estoy dispuesto si fuera menester a abrir una petición oficial de firmas en change.org y a movilizar a todas las redes sociales a mi alcance para alcanzar tan merecido objetivo.

Mi receta es un crisol de varias de las creaciones de los más renombrados cocineros vascos, todos ellos deudores de ese pícaro y acertado marmitón.

Se ha de utilizar por tradicional comodidad hispana un bacalao en lascas ya desalado. En una cazuela de barro se confita el bacalao en aceite de oliva extra virgen con varios dientes de ajo en láminas, a no más de cincuenta grados, quince minutos.

En una sartén bien engrasada con el mismo y carísimo aceite de oliva, pochar dos cebollas, dos pimientos verdes y dos dientes de ajo. En su momento, añadir una buena cantidad de salsa de tomate casera y la carne de los pimientos choriceros, y al gusto, unas rabiosas guindillas. Recomiendo para esto último utilizar uno de esos tarros con la carne de los pimientos choriceros ya extraída y ahorrarse el engorroso trabajo de hacerlo uno mismo.

Cuando el bacalao haya pilpileado y empapado el aromático y verde aceite, escurrirlo y en la misma cazuela mezclar con el sofrito anterior. Semejante alquimia de ingredientes marinos y terrestres, del norte y del sur, del frío Atlántico y del cálido Mediterráneo, es una de las cumbres de la cocina mundial.

Son tiempos de zozobra y de mudanza y han de aplicarse la creatividad y la imaginación también al pacto político. Ingredientes dispares, como se ha demostrado en este post, pueden dar un resultado espectacular. Así que animo a nuestros líderes políticos y a mis conciudadanos a estar a la altura de otras grandes ocasiones que vieron nuestros ancestros.

Pd: ayer vi The Revenant y está a la altura de las grandes ocasiones en las que una obra se lleva una multitud de estatuillas. Veremos.

Bacalao al ajoarriero

Bacalao al ajoarriero

El resplandor

Pasaba por aquí y he sentido todo el vértigo proustiano. La agridulce sensación de un niño que entró por esa puerta todos los días durante catorce años. Arquitectura imponente, ideada para apabullar y descalabrar a inocentes infantes. Finalmente el saldo fue positivo, loas para el que fue uno de los mejores colegios de España, con sus luces y sus zonas umbrías. El Pilar.
  

La ley de la gravedad

Otro domingo dialéctico, y van doce desde que estrenamos democracia en España.

Con mayor énfasis desde mediados del XIX, el enfrentamiento dialéctico entre conservadores y socialistas no ha cesado. Utopía frente a monolitismo, publico versus privado, redención y explotación, solidaridad y cumplimiento del presupuesto. Paz, pan y PIB.  

Hoy se dirimen en las urnas otra vez los viejos temas, los que nos acompañan y nos quitan el sueño travestidos en ideologías. Por mucho que algunos anuncien desde hace años el fin de los ideales que han alimentado el motor de la historia, hoy optamos una vez más entre dos concepciones opuestas del mundo. 

El pensamiento único desprecia al diferente con argumentos como su incapacidad para gestionar la sociedad como si se tratara de una compañía mercantil. Con los mismos criterios de máximizacion contable. Puro totalitarismo que pretende anular al contrario con el discurso del miedo.

Es bien cierto que hoy todos los partidos son socialdemócratas, porque los partidos conservadores respetan los avances firmemente arraigados tras el paso por el poder de los socialistas. Nadie discute la educación y la sanidad públicas, pero sí la calidad de las mismas. Los partidos conservadores, en España al menos, reducen la inversión en ambos pilares del Estado del bienestar primando alternativas de tipo privado. Disimuladamente afirman defender el modelo del Estado del bienestar, predicando por el otro la bondad del liberalismo darwiniano del sálvese quien pueda.

Algo similar ocurre con las leyes de tipo socialdemócrata de las que todo el mundo se beneficia, y que a ningún legislador conservador se le ocurriría derogar: matrimonio mismo sexo, divorcio exprés, dependencia, paridad, violencia de género, ley de plazos, carnet por puntos, prohibición fumar en lugares públicos, etc.

Quedan muchos temas por solucionar  en España que requerirán medidas quirúrgicas, tiempo y paciencia. Rémoras que nos asfixian desde hace siglos. 

Para ilustrar esta reflexión, en el día en que decidimos cuál de los dos caminos anteriores tomar, he elegido una foto que hice hace unos días en Toro.

La ley de la gravedad aplasta el mundo, lo deja reducido a una finísima línea de encinas en el horizonte. 

Son las últimas elecciones del miedo.
  

Sonata de Madrid

Llega otro invierno, cincuenta y cuatro ya, y sin embargo…

Debería puntear cada otoño, cada estación. Dotar de personalidad y nombrar a cada una de ellas, hasta hacerlas únicas. No son tantas estaciones las de una vida, cualquier estudiante mediocre sería capaz de recordarlas una a una.

Las estaciones se suceden sin dejar una huella perenne; se deforman y mezclan difuminándose en un inabarcable río del que no se ve la otra orilla. Un Amazonas ocre que se lo traga todo.

Este otoño de 2015 es especialmente ocre. Y acre también. La contaminación ha puesto un sombrero hongo a la ciudad. Quizá lo recuerde para siempre como un burlón Charlot caminando con sus raídos pantalones hacia el horizonte.

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Rabo de toro

Prometo que no tiene nada que ver con lo que está ocurriendo en Catalunya. Tres fases: dorado del rabo de toro, pochado de las verduras (cebolla, ajos, pimientos, tomates, zanahorias) e inmersión del rabo en abundantes caldo y vino tinto.

Ahora viene lo mejor. Tómese una cervecita helada y un buen vino de Rioja. Hay que esperar al menos tres horas, a menudo cuatro, hasta que el tiempo haga su trabajo y macere la carne hasta quedar tierna, hasta que se despegue del hueso con suavidad.

Mientras, se puede observar en la televisión como un parlamento declara su intención de pedir al gobierno autonómico que inicie el proceso de separación de la piel de toro.

Un día histórico que no presagia nada bueno para este viejo país.  

Hay quien afirma que el Ebro es un afluente del Híjar y hay quien dice justo lo contrario. Yo veo que el Híjar está más arriba, hacia el pico Tres Mares, y que Fontibre está más abajo.

Jorge Manrique afirmaba que la vida son los ríos que van a dar a la mar. No sabía porque no conocía a Charles Darwin que la vida es río, y que antes de ser río fue polvo de estrellas. Y sin embargo en su aguda visión de la vida relatada en las coplas a su padre muerto, dio en el clavo existencial.

Yo vuelvo a ser río sin tinta tras muchos días sin escribir en mi blog.

En Espinilla, Valle de Campoo, Cantabria, el 29 de agosto de 2015

 El río Híjar desde el puente que lo atraviesa en el camino entre Barrio y Espinilla, Cantabria

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